Цена замороженной продукции за килограмм не всегда показывает реальную стоимость сырья. После размораживания часть массы может уйти вместе с соком, льдом и влагой, а часть ягод — потерять форму. Поэтому перед крупной закупкой важно определить фактический выход замороженных ягод и сравнивать поставщиков по количеству пригодного продукта, а не только по прайсу.
Дефростационные потери — это разница между массой замороженной пробы и весом ягод, пригодных для дальнейшего использования после размораживания.
На результат влияют:
вид, сорт и степень зрелости ягод;
скорость первоначальной заморозки;
продолжительность и условия хранения;
перепады температуры при перевозке;
количество снега и льда в упаковке;
доля поврежденных и деформированных плодов;
условия проведения теста.
Для объективной оценки все образцы необходимо размораживать одинаково. Подходящие режимы описаны в статье о том, как правильно дефростировать ягоды на производстве.
Для проверки желательно взять не одну пробу, а минимум три образца из разных коробов или мешков. Если партия неоднородная, разовая выборка может показать случайный результат.
Порядок тестирования:
Отберите 1–2 кг ягод и зафиксируйте точную массу замороженной пробы.
Осмотрите сырье: отметьте наличие снега, льда, смерзшихся комков и поврежденных плодов.
Разморозьте все образцы при одинаковой температуре и в течение одинакового времени.
Переложите ягоды на сито и выдержите установленное время, например 10 минут. Не отжимайте и не перемешивайте продукт.
Отдельно взвесьте ягоды и выделившийся сок.
При необходимости рассортируйте сырье на целые, деформированные и непригодные плоды.
Внесите показатели в журнал испытаний.
Продолжительность стекания, размер сита и конечная температура продукта должны быть одинаковыми при каждой проверке. Иначе сравнение партий будет некорректным.
Выход после размораживания рассчитывают по формуле:
Выход ягод, % = масса ягод после стекания / масса замороженной пробы × 100
Дефростационные потери определяют так:
Потери, % = 100 − выход ягод
Например, из 1000 г замороженной клубники после дефростации и стекания получено 870 г ягод:
870 / 1000 × 100 = 87%
Следовательно, потери ягод при разморозке составили:
100 − 87 = 13%
Если выделившийся сок используется в рецептуре, стоит дополнительно рассчитывать общий технологический выход:
Общий выход, % = (масса ягод + используемый сок) / масса замороженной пробы × 100
Это особенно важно при производстве морсов, джемов, начинок и пюре. Для декора, десертов и продукции с целыми ягодами главным показателем будет не общий вес, а выход плодов, сохранивших форму.
Высокий вес после дефростации еще не означает, что вся масса подходит для конкретной задачи. Например, размягченные или раздавленные ягоды можно использовать для пюре, но они не подойдут для украшения кондитерских изделий.
Поэтому полезно фиксировать три показателя:
выход ягод после стекания;
выход целых ягод;
выход сырья, пригодного для конкретной рецептуры.
Допустим, после размораживания 1 кг продукции получено 870 г ягод, из которых только 780 г сохранили требуемую форму. Общий выход составит 87%, а выход целых ягод — 78%. Именно второй показатель следует учитывать, если сырье покупается для декора или фасовки.
Сравнивать необходимо ягоды одного вида, сорта, калибра и категории качества. Испытание проводят по единому протоколу и желательно повторяют на нескольких поставках.
В таблицу контроля можно включить:
| Показатель | Поставщик 1 | Поставщик 2 |
|---|---|---|
| Масса замороженной пробы | 1000 г | 1000 г |
| Масса ягод после стекания | 870 г | 920 г |
| Выход ягод | 87% | 92% |
| Выход целых плодов | 78% | 88% |
| Количество выделившегося сока | 120 г | 70 г |
| Непригодные ягоды | 30 г | 10 г |
На основании этих данных можно рассчитать стоимость килограмма пригодного сырья:
Реальная цена 1 кг = закупочная цена / коэффициент выхода
Если продукция стоит 200 рублей за килограмм, а ее выход равен 80%, реальная стоимость пригодного сырья составит:
200 / 0,80 = 250 рублей за килограмм
Поэтому более дорогая партия с высоким выходом иногда оказывается выгоднее дешевого сырья с большими потерями.
Универсального процента потерь для всех ягод нет. Малина, клубника, смородина и клюква имеют разную плотность и по-разному ведут себя после размораживания. Допустимый уровень также зависит от назначения продукции.
Предприятию лучше установить собственные нормы отдельно для каждого вида сырья и сценария использования. Оценивать результат следует по нескольким последовательным партиям, а не по одной пробе.
Перед закупкой можно изучить ассортимент замороженных ягод оптом, запросить характеристики продукции и провести тестовый расчет выхода. Такой подход помогает объективно сравнить предложения, спрогнозировать себестоимость и избежать скрытых потерь в производстве.